Fa uns dies, en una conferència d’història de la gastronomia, un assistent em demanava quina era la imatge de la cuina mallorquina. Vaig entendre que la qüestió anava referida a quin producte era, o hauria de ser, considerat el tòtem màxim de la nostra expressió culinària. Li vaig contestar que, per pes cultural i simbòlic, tal vegada la sobrassada havia de merèixer aquest honorable reconeixement. El porquim processat ha estat durant segles el centre del rebost i, sobretot per a les classes subalternes, la certesa de la carn. Dintre de la mateixa resposta, hi vaig voler incloure també l’ensaïmada perquè, encara que no ha tingut mai la mateixa importància nutricional i vital que l’embotit de porc, simbolitza com s’ha forjat durant segles el nostre substrat mengívol. La dolça espiral inclou dins la seva evolució matisos jueus, forma islàmica, contingut cristià... casa nostra en estat pur.

Més tard, tornant a casa, a vorera de la carretera, vaig veure un gran pi que havia quedat amb part de l’arrelament a la vista en el moment de fer o eixamplar la via. El majestuós arbre mostrava ja la debilitat i la malaltia en el brancam. Laura Esquivel escrigué a El libro de las emociones que “cada imagen es memoria”. L’autora mexicana, reina del simbolisme -autora també, per cert, d’un dels millors llibres de la història amb el menjar com a rerefons, Como agua para chocolate - i el pi desarrelat m’obriren els ulls. La imatge de la nostra cuina s’apropa molt a la d’un arbre que ha tardat segles a fer-se, però que avui es veu debilitat i malalt a causa de successos relativament recents i manca de solucions posteriors.

Un dels grans mals de la nostra gastronomia és que ‘la cuina de tota la vida’ té només uns quaranta anys. L’estereotipació, simplificació i empobriment de la cuina local que es generà als setanta i vuitanta a escala comercial no és un fet privatiu del nostre entorn; allò que sí que ho és és com aquest fals receptari local s’ha filtrat dins l’ideari col·lectiu, fins a esdevenir una neorealitat.

Que hàgim volgut vendre als nostres visitats que la nostra gastronomia és només frit, caragols, tacons, arròs groc, carn torrada i allioli em pareix depriment; que gairebé sempre es faci en castellà, un fet tristament revelador; que nosaltres mateixos ens hàgim acabat creient aquesta ‘cocina mallorquina’ esdevé una desgràcia per al nostre paladar, una manca de respecte envers els nostres ancestres i una greu sostracció patrimonial per a les generacions venidores. Tal vegada ha arribat el moment de mirar cap enrere per poder agafar embranzida perquè, com digué Helmut Kohl, “el poble que no coneix la seva història no pot entendre el present ni construir un avenir”.

La recepta: carn de dida

Ingredients i elaboració
  • 540x306Carn de dida.Carn de dida.

Cap de llom de vedella
Ametles
Panet d’oli
Tomàtiga seca
Albercoc sec de Porreres
Olives negres
Olives trencades
All
Julivert
Ceba tendra
Llet d’ametla
Panet d’oli
Murta
Estepa de Sant Joan
Sal
Pebre bo
Oli d’oliva

Netejam la carn de vedella (que ha d’estar molt ben reposada) i la tallam a daus molt petits, però mai esclafam la carn, ni amb forqueta ni amb el ganivet. Tallam a daus regulars les olives negres, les trencades, l’albercoc sec, la ceba tendra, l’all i el julivert. Barrejam tot aquest preparat amb la carn de vedella.

Torram les ametles pelades al forn a 135 graus durant quinze minuts. Les deixam refredar i les capolam amb una mica de llet d’ametla. Quan la barreja és homogènia, hi afegim oli i ho emulsionam. També ho afegim a la carn i ho salpebram.

Tallam uns bastonets de panet d’oli i els dauram al forn a 185 graus durant set minuts.
Per muntar el plat, intercalam la carn de dida, que ha de quedar fluïda i cremosa, amb el panet d’oli cruixent. Ho acompanyam d’una emulsió d’estepa de Sant Joan i d’una gelatina de murta.
Bon profit!

Enllaç a l'original:

http://www.arabalears.cat/cultura/Mirar-enrere-agafar-embranzida_0_1846015467.html